７月のうまいもん／淡路島由良の鱧

由良産大ぶりハモが甘いって知っていますか？
大物鱧(ハモ)が大味なんて嘘を誰がついた⁈
　夏の魚といえば、関西人ならまず鱧(ハモ)を思い浮かべるのではないだろうか。俗に鱧は、祇園祭や天神祭りの魚と呼ばれ、祭りが始まる頃になると、やたらと料理屋でメニューに登場する。包丁や調理技術の関係から関東ではそんなにお目にかかれないが、関西では日本料理店はもとより居酒屋からスーパーに至るまでそれが当り前のように提供されているのだ。
　ハモが関西に根づいたのは、京の料理人がハモの骨切りなる調理法を考案したから。昔、交通の発達していない時代では、鱧は夏の魚として持て囃された。海のない京の都では、暑い時季に鮮度のいい魚を運んでくるわけにはいかず、そこで生命力豊かな鱧がいいということになった。鱧はウナギ目ハモ科の大型肉食魚で、沿岸部の海の底で暮らしている。その生命力や他の魚の比ではなく、水から揚げても皮膚呼吸だけで24時間も生きるといわれている。さらに心臓が停止した後でも臓器は長時間生きているそうだ。そんな魚に京の料理人が目をつけた。地理的原因から夏に魚がなくなるために、鱧＝夏の旬という考え方を植え付けたのだ。本当は鱧は、晩秋に旬を迎える。冬になると冬眠するためにせっせとエサを喰い、太るからだ。
　では、夏の鱧は美味しくないかというと、さにあらず。鱧は9月に産卵期を迎える。この時季は、お腹の中に宿る子のために栄養をつけようと頑張る。これまた9月まではエサを沢山食べようとするので、太って美味しくなるというわけでだ。よく鱧は、梅雨の雨を吸って旨くなるというが、それは真っ赤な嘘。雨水など吸ったところで肥えるはずはなく、産卵を控えて食べるからこそ旨くなるのである。
　祇園祭、天神祭りの鱧を旬というのは、京の料理人が考えた都合のいい説だが、彼らは何も嘘ばかり作ったのではなく、前述のように鱧切りなる調理法を考えたという輝かしい功績が残っている。一寸の間に24回包丁を入れて骨を断つというその手法は、なかなか技術を要す。皮と身のすれすれの所で止める技は、流石(さすが)に関西の日本料理の職人のなせるもの。日本料理店以外で鱧が出ないのは、多ジャンルの職人がその技術を習得していないからで、同じ和食でも関東の料理人は鱧切り包丁を持っている人が少ないということも加味している。
　ところで、関西の鱧漁といえば淡路島だろう。特に由良の港は、この時季、鱧漁で賑わいを見せる。同じ大阪湾でも泉州と淡路島では揚がる鱧が少し違ってくるらしい。淡路島近くに棲むそれは、骨が硬くない。ということは、調理人にとって鱧の骨切りがしやすく、食べる側にも口内で骨が当たらないとの利点が生じる。おまけに淡白な中にも甘さがあり、その味を堪能するには、しゃぶしゃぶにするのがいいと言われている。夏なのに鍋？と思うかもしれないが、その食べ方が鱧には一番適しているのだ。
　淡路島を歩いてみると、漁場近くの店で大物鱧を出していることに気づく。一般論として鱧は800ｇが理想といわれている。なぜ理想なのかを多くの料理人に問うと、「大ぶりのものは大味！」と指摘する。しかし、私が由良港近くの「海幸旅館」で食べたそれは決して大味ではなく、逆に甘みが乗って美味だった。「海幸旅館」の主人で、由良漁港で仲卸しを営む橋本一彦さんは「料理人の言い訳にすぎない」と斬り捨てる。やはり大きなものだと骨切りが大変で、「本当は使いたくない」が本音のようだ。さらに料理人を問いつめると「親方からそのように教わった」と話しており、どうやら大物鱧を使ったことがない人が多いようだ。
　大物鱧とは、どんなものを指すのか？それは1.5㎏以上のもので、時には3〜4㎏のものが揚がって来る。都会の料理人は「800ｇが理想」と信じ込んでいるために大物鱧には見向きもしない。従ってこんな旨いものを淡路島だけで消費している現実がある。由良の港の漁業関係者は「上(神戸)の人は、本当の旨いもんを知らない」と言って大物鱧を鍋で食している。私は色んなコラムでこの話を書いているからか、最近では11月に鱧を求める料理人が増えてきたそうだ。それでも秋の落ち鱧を調理するのが関の山で、大物鱧までは手が回っていないようである。
　なら「さかばやし」でそれを出さない手はない。由良漁協で目利きに定評がある前出の橋本さんに頼み、港から大物鱧を送ってもらうことにした。それが加賀爪料理長の手にかかるのだから、なかなか楽しみである。実は「さかばやし」でこの大物鱧を供するのは今年で三年目。一年目はこの時期に、二年目は本当の旬である晩秋に行った。ということは、すでに加賀爪料理長は、その特性を手の内に入れていると思われる。7月11日の「旬を味わう会」や7月18日の「おとな旅神戸・旬の大物鱧と灘酒を楽しむ極上グルメ」(7/18の方はすでに満席)の二回の食事会で大物鱧のコースを組むばかりか、7月には「さかばやし会席」の中や、一品料理にもそれを使ったメニューが出される予定になっている。「大物鱧は大味」なんていう真っ赤の嘘を自身の舌で味わってその言葉が正しくなかったことの証明をしてほしいものである。(文／フードジャーナリスト・曽我和弘)
※神戸酒心館内にある日本料理店「さかばやし」では7月中、淡路島・由良漁港で揚がった大物鱧を使って料理を作ります。「酒心館会席」の中の一皿にも用いますし、7月の一品料理としても提供する予定です。漁場から直送された甘みを有した上品な味の鱧をぜひこの機会にご賞味ください。

＜プロフィール＞
曽我和弘(フードジャーナリスト兼編集者)
　雑誌「あまから手帖」に籍を置いたのをきっかけで食に関する執筆を数多く手がける。独立後は、雑誌・書籍などの編集を行う傍ら、幅広い食の知識を用いて飲食店をもプロデュースし、多くの人気店を世に出してきた。著作には「関西風味の本」「瀬田亭の魔法のソース」「おはよう朝日ですの本」「新婚さんいらっしゃい、雑誌になってもいらっしゃ〜い」「カレーライス3/5」などがある。