12月のうまいもん／淡路島三年とらふぐ

今や天然ものにせまる福良の名産

　フグで一年を締める、そんな方も沢山いるのではないでしょうか。｢さかばやし｣でも例年12月の｢旬を堪能する会｣(通称・旬の会)は、淡路島の三年トラフグと決まっており、それに付随するかのように｢今月のうまいもん｣も三年トラフグを取り上げています。最近は、兵庫県の名産として挙げられており、淡路島ではそれを売りに観光キャンペーンも行っているほど。その勢いは今や下関産を押しのけるほどで、私も「フグを食べに行こう」と誘うと、｢淡路島の三年トラフグですか？｣と聞かれることが度々あります。
　そもそも淡路島の三年トラフグは、年数が表示されているぐらいですから天然魚ではありません。南あわじ市にある、福良の沖合い（大鳴門橋が見える辺り）で養殖されているのです。この辺りは、水温が低く、フグの養殖に適しているといわれています。海域が狭く、渦潮が存在するくらいですから、潮の流れも速い。まさにフグ達は、適度な運動を強いられる環境にあるようです。一般的に養殖のトラフグは、二年で出荷されます。二年間育てると、出荷時は約800ｇ程度まで成長します。それが一般的なのですが、三年トラフグは、三年間育てているからもっと大きく、1.2kg～1.8kgくらいまで大きく成長します。トラフグは、1.2kgを超えると、旨みも歯応えもよくなります。天然ものに劣らぬほどの旨さになるといわれているようです。では、なぜ他の水産業者が三年間育てないかといえば、一年余計に養殖することでかなりのリスクが生じるから。フグは、大きくなればお互いを噛み合って傷つける恐れがあるのです。そこで福良では、プールへ一旦移し、噛み合わぬようペンチのようなもので歯を切ってしまうと聞きました。歯がなくてもフグは、そんな硬いものを食べないので餌を食すには不自由がないそうです。このような工夫を施しながら一年余計に養殖し、大きなフグに育てて出荷しているのです。
　フグの漁獲量を見てみると、天然のものが石川県（1位）と北海道（2位）に多く、養殖ものは圧倒的に長崎県が多いのです。養殖の約6割をそれが占めるといいますから、多くの人が長崎県産を食しているのでしょう。それに比べ、兵庫県は漁獲量が8位で、全国の2％にすぎません。ところが、近年、淡路島の三年トラフグの知名度が高まってきたために、もっと出荷されているかのような印象が持たれるのです。それほど三年トラフグの人気が急上昇していると思われます。
　｢さかばやし｣でも毎冬、三年トラフグをテーマ食材として活用していますが、お客様の評判もすこぶるよく、｢今年は、いつからてっちりを始めるの？｣との声が聞かれるほど。今年も例年のようにフグが美味しい季節がやって来ました。｢一年の締めくくりは三年トラフグで｣とのフレーズではありませんが、色々あった令和2年を振り返りながらフグで舌鼓を打つのも良いのではないでしょうか。

(文／フードジャーナリスト・曽我和弘)
 
料理長おすすめ「淡路島三年とらふぐ」の一品
ご
■淡路島三年とらふぐの唐揚げ　　１,８００円
■淡路島三年とらふぐの小鍋　　２,５００円
■淡路島三年とらふぐのてっさ　　１,５００円
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