６月のうまいもん／ひょうご雪姫ポーク

「パンや麺類を食べさせることできれいな霜降り肉を実現」

 
　牛肉より豚肉の方が安い時代というのは一昔前の話。ある時期から銘柄豚と呼ばれるものが続々と登場し、その価値を上げた為、銘柄によっては牛肉より高いものが登場しました。特に鹿児島の黒豚や沖縄のアグー豚、TOKYO Xなどのブランド豚はなかなかのレベルです。消費者にも高嶺の花的存在に映っているようです。そもそも豚の品種は、世界に400～500種もあり、その中から改良された品種約30種がよく見られるといわれています。大きくは欧州系とアジア系に分かれるそうですが、アジア系の中では、中華料理に見られる金華豚がその代表的存在でもあるのでしょう。日本でよく飼われているのは、ランドレース、デュロック、大ヨークシャなど。市場に流通する銘柄豚は、これらの種をうまく配合させた、いわば雑種の豚。系統同士の良い所を強くして肉づきがよくなるように掛け合わせるのですが、これを三元豚と呼びます。よく銘柄豚で三元豚なる名称を使ってはいますが、実は日本の豚のほとんどが三元豚で、その意味は三つの品種を掛け合わせた豚ということです。
　牛肉大国として知られる兵庫県ですが、実は近年豚肉にも力を入れています。現在、兵庫県を代表するかの如く売り出し中なのが、｢ひょうご雪姫ポーク｣と、神戸市内・高尾牧場の｢神戸ポーク｣です。これは私個人の嗜好ですが、｢ひょうご雪姫ポーク｣は霜降りが入っているわりには脂にしつこさがなく、なかなかのレベル。地元食材を探している料理人にも｢ひょうご雪姫ポークはなかなかのもの｣と紹介しているくらいです。
　｢ひょうご雪姫ポーク｣の定義を調べてみると、生産者が｢ひょうご雪姫ポークブランド推進協議会の会員であること。豚の品種は三元交配種、二元交配種またはハイブリッド豚である、そして兵庫県内で生まれた子孫を県内で肥育し、県内の食肉処理場で屠畜処理した精肉。肥育期はエコフィールドを利用して出荷前の50日以上は麦由来の澱粉質飼料を40%以上配合したものを与えている｣としています。一般的な品種の豚にパンや麺類などの澱粉質飼料を多く与えることでロースなどに霜降りが入り、いい肉質になるのが特徴のようです。余剰なパンや麺類を原料とすることで、環境にも優しいとなるために、豚に与えるエサをエコフィールド飼料と呼んでいるのです。
　現在、日本では250種以上の銘柄豚が存在します。明確な定義づけや血統背景を有すものもいくつかはありますが、大半はイメージ先行型で肝心の肉質の違いを説明できないものが沢山あると言わざるをえません。そこで兵庫県では、イメージではなく、品質に特徴のある豚肉を開発すべく、平成13年からこのプロジェクトをスタートさせました。研究を重ねる中で、食品工場から出る余剰のパンや麺類を多く与えると、一般的な飼料を与えた豚よりロース肉中の脂肪が三倍以上も含まれるという結論に至り、きれいな霜降り肉の｢ひょうご雪姫ポーク｣が誕生したのです。平成21年には、その名を一般公募し、｢ひょうご雪姫ポーク｣がブランド化されました。
　地産地消をコンセプトとしている｢さかばやし｣でも、｢ひょうご雪姫ポーク｣に着目し、豚しゃぶを中心に様々な料理に用いています。勿論、お客様からも好評で｢地元でこんないい豚肉があるとは知らなかった｣との声も聞かれます。そこで6月は｢今月のうまいもん｣に｢ひょうご雪姫ポーク」を取りあげ、会席料理や一品料理にお楽しみいただきます。この機会にぜひ地元・兵庫の豚肉をご賞味ください。

(フードジャーナリスト・曽我和弘)
 
料理長おすすめ「ひょうご雪姫ポーク料理」の一品
■ひょうご雪姫ポークの角煮　１,１００円
■ひょうご雪姫ポーク有馬焼き　１,３００円
■ひょうご雪姫ポークしゃぶしゃぶ小鍋　１,８００円

※今週のおすすめの一品は事前のご予約にて承ります。
※数量限定のためご予約をお受けできない場合もございます。
※写真はイメージです