8月のうまいもん／穴子

「穴子は焼きか、蒸しか!?」

　札幌でふらりと入った寿司屋で、やたらと穴子を薦められました。大将に聞くと「明石のいい穴子が入荷したのだ」と言います。申し訳ないが、当方は神戸っ子。「多分、その穴子より上物を食べているよ」と断りました。その寿司屋が薦めるように明石浦漁協では良質の穴子が水揚げされています。穴子の産地は、江戸前と称される羽田沖と明石、そして対馬の西側が有名です。これらは環境こそ違いますが、海域にプランクトンが豊富で、それを餌とする魚や甲殻類がおり、穴子も右へ倣えで旨みのある餌を食べるので脂が乗って太るようです。そのため、この三大産地の穴子は美味しいとされています。明石沖を含む淡路島は、穴子の名産地として知られています。明石を対岸に持つ北淡も、ほぼ漁場は同じなので、良質の穴子が獲れるのです。淡路市浅野にある「あさじ」は、私のお気に入りの炭焼き穴子専門店。元々は富島で鮮魚仲介商をやっていたそうですが、五代目にあたる現店主が「他にない焼き穴子を作りたい」と高砂の「下村商店」で修業を積んだ後に北淡の浅野で焼き穴子専門店を開きました。活けしか使わないこだわりと独特の製法で焼き穴子を提供しており、故に大量生産はできません。お歳暮シーズンなどは、かなりの発注があるために、店を早めに閉めてその注文に応えるほど、人気があります。
　ところで、我々関西人は、なぜに焼き穴子になじみがあるのでしょうか。食文化的にとらえると、関西は焼き穴子で、関東は煮穴子なんていわれます。江戸前寿司の代表的ネタの一つが穴子。開発の波に押され、東京湾では獲れる魚が少なくなって来ましたが、それでも江戸前の穴子は上物。昆布締めや煮物などの技を施す一品として江戸前の蒸し穴子は、口内でとろけるほど絶妙な旨みを有します。関西でも姫路は煮穴子を好むようですが、やはり多くは焼き穴子派ではないでしょうか。鰻の蒲焼もさることながら、関西人は穴子を好む方が多いのかもしれません。そういえば、明石の穴子屋の社長が「鰻みたいな脂っ濃いものは、お江戸の人に食べてもろたらよろし」と、穴子の旨さを評価していました。同じ蒲焼きでも穴子の方が、脂が上品で良いと彼は言いたかったのでしょう。
　かくいう、私も煮穴子より焼き穴子の方がなじみ深いです。子供の頃、淡路島で漁を営む祖父が釣りたての穴子をさいて焼いてくれたので、その懐かしさもあってついつい焼き穴子を所望してしまいます。ともあれ、穴子の食べ方で多いのは、焼きか、蒸し、そして天ぷらでしょう。ただ、天の邪鬼な私は、ついつい刺身がいいと言ってしまいます。そして何より美味しいのは、穴子のしゃぶしゃぶ。だしに潜らせ、花開いたようになったらポン酢で穴子を食す、それが何を隠そう今の大好物なのです。ところが、穴子のしゃぶしゃぶは、ほとんどの店で見かけません。なぜならしゃぶしゃぶにできるほど太さのある穴子がなかなか回って来ないから。淡路島の漁場では、時折り大穴子が水揚げされると、鍋で食すそうです。クーラーの効いた涼しい部屋で味わうそれは、漁場ならではの贅沢品といえるでしょう。
　ところで穴子は活きが命。前出の「あさじ」が活きにこだわるのはそのためで、死んだ穴子は匂いを発するからダメなのです。穴子にはウロコがなく、その代役として粘液があります。死んでしまうと、そのネバネバしたものが匂いを発するので旨く感じなくなってしまいます。どんな魚も鮮度が命といいますが、穴子はそれら以上に活きが味の生命線と言えるでしょう。
　さて「さかばやし」では、夏に旬を迎える穴子を会席料理の一部や一品料理にてご用意いたします。ぜひ、この機会に穴子料理をご賞味ください。

（文/フードジャーナリスト・曽我和弘）

料理長おすすめ「穴子」の一品
■穴子の山椒煮　　1,100円
■穴子の南蛮漬け　1,400円
■穴子と有機野菜の天ぷら 2,950円

※写真はイメージです。
※おすすめの一品は予約にて承ります。価格は税込価格です。