6月のうまいもん／泉州の水茄子

「生で食せる唯一の茄子」

初夏になると、泉州の水茄子を食べたくなります。水茄子が有名になったのは、おそらくバブル期だったと思われますが、某ビールメーカーのCMに出て来たことがそのきっかけを作ったのかもしれません。当時の日本は景気も良く、グルメブームが起きていたこともその一因でしょう。水茄子は、室町時代の「庭訓往来（ていきんおうらい）」の澤茄子に「みつなす」の読みがあり、すでにその時代には貝塚の澤地区で栽培されていたようです。その発祥には和泉国日根群澤村説と日根群上之郷村説がありますが、定かではありません。ちなみに上之郷村は今の泉佐野市上之郷で、この地域には上之郷茄子という水茄子があり、「日根野小豆に上之郷茄子」という言葉があるくらいですから、昔から旨い食材の代表だったのでしょう。泉州で水茄子の本格的栽培が始まったのは江戸時代初期。そして、明治期には、その栽培は大きく広まりました。泉佐野や貝塚は、山と海に囲まれた温暖な地で、多くのため池が点在することから水茄子づくりに最適な場所だったようです。何より水の豊富さが水茄子の栽培を盛んにした要因だったのでしょう。
ところで、水茄子は、一般的な茄子とどう違うのでしょうか。水茄子は、その名からもわかるように水分を多く含み、瑞々しさがあるのが特徴です。一般的な茄子は、アクが強くて生食には不向きですが、茄子の中で水茄子は唯一生で食べることができます。昔は、農家の人達が農作業の合間に採って食べていたそうで、約9割が水分といわれるだけあって夏の盛りの水分補給に適していたのでしょう。水茄子は浅漬けが有名です。人によっては漬物の素材と誤解していることも多いかもしれませんが、サラダの具材に用いて生で食べるのがその特性を表しています。勿論、浅漬けが有名で、産地からそれを取り寄せて食べるのも間違いではありません。地元には「じゃこごうご」なる郷土料理があります。これは水茄子の古漬けを使ったもの。昔は豊作で採れすぎた水茄子をぬか床へ漬け込み、保存食として活用していました。「じゃこごうご」は、水茄子の古漬けに大阪湾で獲れた海老じゃこと生姜を煮炊きして作った甘辛い佃煮で、地域では今も学校給食に出るそうです。
現在、水茄子を栽培しているのは、泉佐野、貝塚、岸和田の３つの市と熊取町。近年、泉州以外でも栽培する地域はありますが、土壌と気候環境が違うため泉州産にはやはり勝てないようです。水茄子自体は一年を通じて出荷されていますが、露地ものが出だす初夏から夏場にかけての水茄子が最も旨く、今が旬の産物といっても良いでしょう。
「蔵の料亭 さかばやし」では、6月のうまいもんとして今年は「泉州の水茄子」をテーマ食材に選びました。会席料理の一部や、一品料理にてご提供しますので、ぜひ、旬を迎えた“泉州の水茄子”をご賞味ください。
（文/フードジャーナリスト・曽我和弘）

料理長おすすめ「泉州の水茄子」の一品
　
■水茄子の天ぷら　　800円
■水茄子のぬか漬け　　900円
■水茄子としめ鯖の酢の物　　　1,100円
■水茄子と明石蛸の柔らか煮　　1,700円

※おすすめの一品は予約にて承ります。価格は税込価格です。