5月のうまいもん／淡路島サクラマス

夏の鱧、冬の三年トラフグに次ぐ淡路島・春の名産品
　淡路島は、海の幸の宝庫で、島内でも特に南西に位置する福良漁港は、このところ続々と名産品を生み出しており、現在注目すべき港のひとつといえるでしょう。淡路島といえば、夏の鱧が有名で、これに続く魚介ブランドとして「淡路島三年とらふぐ」が有名になりました。「淡路島三年とらふぐ」の産みの親は、福良漁協組合長で若男水産代表の前田若男さんです。彼がこの二つの一級素材へ続けとばかりに打ち出したのが淡路島サクラマスの養殖です。
　そもそもサクラマスは、サケ目サケ科の魚で、川で生まれて海へ下って回遊し、産卵に川を遡上する降海型の魚です。ところが海へ出ずに一生を淡水で過ごすタイプもあり、それを陸封型として、ヤマメと呼びます。降海型のマスは、危険の多い海で育つため大きくならないと生き残れず、70㎝10㎏ぐらいまで大きくなるそうです。それに対して陸封型のヤマメは、30㎝700gにとどまるといわれています。
　サクラマスは、その名からもわかるように桜の咲く頃に獲れるからで、その身も色鮮やかで、まさにサーモンピンクといえます。天然ものでは、北海道・青森・山形・秋田・岩手など、まさに寒い地方で漁獲されており、それらの地域では流し網漁や延縄漁を用いてサクラマスを獲っているようです。では、温暖な地である淡路島で、なぜその養殖が行われているのでしょうか。福良漁港は、潮流の速い鳴門海峡に面しています。意外にもこの地は、海域の水温が低く、この二つの利点が重なり、トラフグやサクラマスの養殖環境が整っているのです。福良では、12月に稚魚を海域にある生簀に放流し、餌を与えながら育てます。25㎝、300gだったものが約3カ月で大きく成長。大きいもので1㎏に達するといいます。淡路島といえばイカナゴが有名ですが、喰いつきがよくてもそればかりだと身が白くなるようです。そこで玉葱の皮を練り込んだ餌を開発。ポリフェノール等を含むことで身が鮮やかなサーモンピンクを保ちながら大きくなっていきます。成長してきた2月ごろには、手作業にて選別し、大きさを分けて育てます。サクラマスの旬は、3月～5月といわれていますが、春先の出荷時の味わいはあっさりし、それに対して5月まで育てたものは、濃厚になるそうです。好みによって提供時期を選ぶ料理屋もあるくらいです。サーモンは、身が柔らかいことが特徴ですが、淡路島サクラマスは、身が締まって味わうとコリコリした食感を覚えます。特に5月出荷のものは、よく脂が乗っており、その脂の融点が低いためにとろけるような味わいがあると評判です。
　サクラマスで最も有名なのは、富山のマス寿司ですが、これに一定のファンがいることから見てもその味は良いとされます。ましてや淡路島サクラマスは、養殖といえど地元の名産。兵庫県のグルメならば一度は味わっておくべきではないでしょうか。「さかばやし」では、5月のうまいもんとして淡路島・福良からサクラマスを仕入れ、会席料理の一部や一品料理でお楽しみいただきます。夏の鱧、冬の「淡路島三年トラフグ」に次ぐ春の淡路島の名産品「淡路島サクラマス」をぜひこの時期にご賞味ください。

（文/フードジャーナリスト・曽我和弘）

料理長おすすめ「淡路島サクラマス」の一品料理
■淡路島サクラマスのオイル漬け　900円
■淡路島サクラマスの南蛮煮　1,000円
■淡路島サクラマスのおかき揚げ　1,100円
※おすすめの一品は事前のご予約にて承ります。
※おすすめの一品は予約にて承ります。価格は税込価格です。