9月のうまいもん／小代の夏鹿

鹿肉は脂分が少なくてヘルシー。そんなフレーズが一般的になりつつあります。でも保守的嗜好の日本人には、まだまだジビエは遠い存在で、フランス料理ならともかく、こと和食に至ってはあまり利用されていないのが現状です。 　鹿肉や猪肉をもっと食べてほしい。そう望んでいるのは、兵庫県北部の農家の人達です。鹿や猪は、豚や牛、鶏と違って野生の動物なので、畑に出て来ては農作物利用に被害をもたらします。せっかく育てたものが一夜にして台無しになることも多いらしく、彼らはこの有害鳥獣を何とかしなくてはと頭を悩ましているのです。 　兵庫県北部に小代(おじろ)という地域があります。ここでは｢峰鹿谷｣なるNPO法人を立ち上げ、農作物を喰い荒らす鹿を捕獲。その肉の流通を整えることで、一気に鹿肉を美味なる食材として売り出してしまおうとしています。｢峰鹿谷｣では、罠を仕掛け、それによって捕獲した鹿を2時間以内に処理場へと運びます。そこで内臓を取って血抜きし、冷蔵庫で吊り下げて保管するのです。 　一般的に鹿肉といえば、冬場の食材と思われがちですが、それは狩猟解禁時期の問題によるもの。兵庫県北部では、農作物への獣害を問題化してこのシステムを作ったわけですから捕獲は鉄砲よりも罠が優先。だから冬場を待たなくてもいい鹿肉がこの時期に出回ってくるわけです。鹿肉は淡泊な印象が強いのですが、実は一年のうち8月だけ脂がのってきます。この時期こそが美味なのに市場に流通しないのは、やはりハンティング解禁の影響と、ジビエは冬場のものだとの固定概念がそうさせて来たようです。今回の兵庫県北部の取り組みのように罠で捕獲するなら、鉄砲での狩猟解禁を待たなくてもいいので、“幻の夏鹿”が手に入るというわけです。くしくも9月下旬というと、脂がのる8月に捕獲したものが冷蔵庫で熟成される頃。その出荷時に鹿肉企画を行えば、一年で最も旨い鹿肉が食せるのではないでしょうか。 　よく鹿肉は硬くて匂いが強いとの声を耳にしますが、それとて処理の仕方が問題なだけ。臭い肉は、血抜処理のまずさが原因で、そもそも弾の入り所が悪ければ、鹿はもがき苦しむので余計に肉が臭くなるのです。ところが｢峰鹿谷｣のように罠で捕えると、そんな心配は皆無。処理をきちんとすることにより、臭みがなく、肉が縮まって旨くなると地元の人達は話していました。　 　鹿肉は、牛肉や豚肉に比べると低カロリーで、高タンパク。昨今のヘルシー志向にはピッタリな食材といえます。そこで｢さかばやし｣では｢峰鹿谷｣から選びぬかれた小代鹿の肉を直送してもらい、｢9月のうまいもん｣としてメニュー化することにしました。特に9月27日(火)19：00～は、小代の夏鹿をメイン食材として｢おじろ鹿と“ひやおろし”の飲み比べを楽しむ会｣を開催します。ヘルシーな鹿肉をうまく日本料理の中に組み入れた献立をご用意いたしますので、ぜひご期待ください。 (文／フードジャーナリスト・曽我和弘)