2月のうまいもん／酒粕料理

女子大生のアイデアから生まれた「割烹明石焼き（里芋饅頭）」

　二月は寒の時季です。この季節は、冷えた身体を温めてくれる粕汁や酒粕を用いた鍋（「さかばやし」では「酒屋鍋」という）が何よりのごちそうです。今でこそ様々な料理に用いられるようになった酒粕ですが、10年くらい前にはその流通量も減って家庭でも活用されにくくなっていました。灘や伏見で古くから根づく酒粕文化を絶やしてはなるものかと始めたのが「酒粕プロジェクト」です。本企画は、神戸酒心館が旗振り役を務め、神戸はもとより関西の店々で行う催し。和洋中、スイーツと様々なシェフ達が酒粕使用の妙を競います。毎年この時期に記者発表会を行い、各メディアが取り挙げてくれるおかげで、いつしか酒粕が流行の波に乗ってしまいました。
　文化を継承するにはプロばかりでは成り立たず、常に若い人達の力が必要となってきます。そこで6年前から大阪樟蔭女子大学の授業「フードメディア演習」の中で酒粕文化を検証し、彼女達に新たな使い方を模索してもらっています。授業は、ブレインストーミング中心に酒粕の食材・調味料としての可能性を追求。そこでグループ別に新たな酒粕料理を考案し、それをプレゼンテーション大会で披露してもらいます。最優秀作に選ばれた料理は、毎年2〜3月に「さかばやし」にてメニュー化（平日限定で要予約）することになっています。
　今回選ばれたのは、小西眞帆さん、中山桃寧さん、土谷優里子さんのグループが考えた「割烹明石焼き（里芋饅頭）」でした。三名は、SDGsに視点を合わせ、既存地域文化の融合と発展をテーマに酒粕料理を創作しました。まず神戸市が軟弱野菜で全国的に知られる地域であること、そしてオシャレな印象を抱く街にも関わらず、土の匂いのする農業が盛んな点を主に置き、神戸で収穫される野菜（ホウレン草や里芋など）に着目した料理を作ろうとプランニングしたようです。加えて明石のタコ、淡路島の玉葱、徳島の蓮根と、周辺の名産品をも入れながら一つのメニューに仕上げています。明石には、「玉子焼き」（明石焼き）と呼ばれる郷土料理があるので、それをモデルにして里芋で明石焼き風に作った饅頭を、酒粕だしで食べるスタイルを作り上げました。明石焼きは、卵と小麦粉で作るのですが、それを里芋で似せて揚げて調理します。具にはタコ、ホウレン草、玉葱、蓮根が使われることで、味にバラエティを持たせます。それを醤油、白だし、酒と酒粕で調味したおだしに浸して提供するプランです。さかばやしの大谷直也料理長は、彼女達のレシピをあまり触らず具現化したようですが、「食べやすい、親しみやすい」との観点から粕汁のだしに浸すことにしました。
　若い才能が生み出した「割烹明石焼き（里芋饅頭）」は、2〜3月の2ヵ月間「さかばやし」にて提供されます。女子大生が考案した酒粕の一品をこの機会にお召し上がりください。また、酒粕料理を「今月のうまいもん」とし、粕汁や酒屋鍋も同店にて提供しています。こちらも寒の時季の料理としてぜひご賞味ください。

(文／フードジャーナリスト・曽我和弘)

料理長おすすめ「酒粕料理」の一品

■帆立貝の酒粕和え　　　　　　　　 　　８８０円
■粕汁ちー寿（チーズ）　　　　　　　１,１００円
■鯛と蕪の酒粕煮　　　　　　　　　　１,２００円
■粕汁小鍋　　　　　　　　　　　　　１,４００円
■粕汁おでん　　　　　　　　　　　　１,６００円
■黒毛和牛の酒粕小鍋　　　　　　　　２,９００円
※料理長おすすめ「酒粕料理」の一品は事前にご予約ください。

大阪樟蔭女子大学の学生考案「酒粕料理」
■「割烹明石焼き（里芋饅頭）」　１,０００円
※酒粕プロジェクト料理は平日限定2日前の要予約
※写真はイメージです