12月のうまいもん／淡路島三年とらふぐ

もはや師走の名物・三年とらふぐを味わう

淡路島三年とらふぐは、1.2～1.8kgの大きさになると出荷されていきます。そのため、養殖特融の黒い筋が消え、身も締り、味も濃厚で天然ものと勘違いされてもおかしくありません。

　フグといえば下関が有名です。ところが近年は、三年トラフグが有名になって来て淡路島がフグの産地としてとりあげられるようになりました。そもそも下関がフグの産地に至ったのは、歴史上の人物が関わっているようです。朝鮮出兵の折りに豊臣秀吉の部隊の一部が九州でフグを食べて中毒を発症しました。中毒死するものも出たので秀吉が｢こんな危険な魚を食べてはいけない｣とお触れを出したそう。この時はフグのどこに毒があるのかわかっておらず、単に不吉な魚として映ったのでしょう。江戸時代は勿論、そのまま禁止令が出ていたのですが、長州（今の山口県）の人達は隠れて食していたようです。明治になって里帰りのように山口県へ立ち寄った伊藤博文に下関の割烹旅館｢春帆楼｣がフグを食べさせたという話が残っています。伊藤博文は｢こんな旨い魚を禁じるのはどうかと思う｣と下関に限ってだけ食べることを許可していました。これが下関＝フグとなり、今でもそれが現在に残っているのです。当然、関門海峡辺りではフグは獲れます。しかし、今の流通量ほど泳いでいるわけではありません。魚は水揚げ港を産地表示とするため、全国各地のフグが下関に揚がり、下関産と謳えることになっています。こんなところに下関のフグが有名になった理由があるようです。
　ところで淡路島の三年トラフグがなぜ有名になったのでしょうか？三年トラフグの食事会を催すと｢これは天然ですか？それとも養殖ですか？｣と聞いて来られる人がいます。三年とは生きた年数を指します。海に泳ぐ魚の歳はわからないのですから三年トラフグは、当然養殖物といえます。渦潮でおなじみの鳴門海峡。ここは潮の流れが速い。おまけにミネラル豊富な漁場としても知られています。淡路島の三年トラフグは、そんな環境下で育てられるために身がしまって美味しい肉質を持つといわれていますが、育てる水域としてはここは水温が一番低いようです。
　一般に流通している養殖のフグは、二年ものが多く、800ｇ以下とされています。淡路島の福良では、もう一年余計に育てて1.2～1.5kgまでにします。ならばいずこもそうすればいいじゃないかと思うのですが、あと一年余計に育てるのが実に大変なのです。一年多く育てると、その間に死ぬリスクも当然負わねばなりません。お互いが噛み合って傷つけぬよう一匹ずつ歯を抜いて海へ戻す。そんな苦労もしているとか。福良港では、30年前からトラフグの養殖を手がけています。そして試行錯誤を重ねながら20年くらい前から漁獲量も上がるようになりました。ようやく近年、花咲くように大ヒットしたのです。
　生存率が下がるリスクを負いながらも育てた三年トラフグは、一般的な養殖のそれと比べ、1.5～2倍ぐらいの大きさに達します。そして冬場に1.2～1.8kgの大きさになると出荷されていきます。1.2kg以上になったフグは、養殖特有の黒い筋が消えてしまいます。だから前述の食事会参加者は｢天然ですか？｣と聞いて来られたのでしょう。身が締まって味も濃厚なのですから天然ものと勘違いさえてもおかしくないかもしれません。
　さて、｢さかばやし｣では、毎年12月になると、淡路島の三年トラフグを仕入れて会席料理や一品料理の献立で用いています。もはやこれは師走の名物的食材になりつつあるのです。兵庫県が誇る名食材・「淡路島三年とらふぐ」をぜひ今年も｢さかばやし｣でお召し上がりください。
(文／フードジャーナリスト・曽我和弘)
 
料理長おすすめ「淡路島三年とらふぐ」の一品

■淡路島三年とらふぐのてっさ　　１,３００円
■淡路島三年とらふぐの唐揚げ　　２,０００円
■淡路島三年とらふぐの小鍋　　　２,３００円
※価格は税込みです
※ご予約が必要ですので詳しくはお問い合わせください。
※数量限定のため、品切れの場合もございます。