８月うまいもん／淡路島の鱧

その淡泊な身が、盛夏を彩る味に
　7月に入ると、京都の祇園祭に関する報道が加熱します。コンチキチンと鳴る鐘が祇園囃子は、いかにも古都の夏の風物詩らしく、風情があります。祇園祭の次は天神祭で、これらを皮切りに関西の夏がさらにヒートアップして行くのです。祇園祭も天神祭も「鱧祭り」と称されるほどで、どこの料理屋でも旬のものとして鱧を提供するようになります。湯引きした鱧を梅肉や酢味噌で味わうのは、まさに夏の贅沢。あっさりした鱧の味が、この季節にはぴったりなのでしょう。鱧の食べ方は、湯引きに止まらず、天ぷらに蒲焼き風、鱧皮を使った酢の物、鱧の子の玉子とじ、なんていうのもあります。私が好むのは、鱧しゃぶ。暑い夏ですが、冷房の効いた部屋で食べる鱧鍋は格別。だしの中を潜らせ、花が開いたようになったら身をさっと引きあげてぽん酢で食すと何ともいえぬ美味しさなのです。淡路島には、鱧のすき鍋があって味のついただしで食べます。玉葱が入っているのが淡路島らしく、ほんのり甘いだしが淡泊な鱧の身によく合います。夏場の鱧は腹に子を宿しており、よく肥えています。その脂の乗り具合いも格別なのですが、由良などの漁師町では鱧の子を出してくれる所も。鱧の卵は、一般市場に出回らないので〝幻″なんて言われていますが、漁師町では〝幻″ではなく、現実的で贅沢にもたっぷり味わえるのです。卵をお玉に入れてだしの中で火を通し、食べるのは漁師町ならではの食べ方かもしれません。
　もう一つ忘れてはならないのが鱧寿司の存在。先日、ミツカンのお酢博士・赤野裕文さんが上梓した「お酢・お寿司検定公式テキスト」（日本能率協会マネジメントセンター刊）には、こんなコラムがありました。それは、鱧の押し寿司について述べたもの。鱧の押し寿司はよく見かけるが、なぜ握り寿司に使われないのだろうかとの内容の記事でした。
　鱧は魚の中でも調理が難しいといわれています。それは海底に棲んでいるために筋肉や背骨が強く、小骨も身の中に無数に走っているから。ある料理人が作った鱧の骨格標本には、何と小骨が3421本もあったそう。昔の京の料理人は、生命力が強く、夏でも京まで運べる鱧を何とか夏の魚として使いたいとしてその小骨処理に工夫を凝らしました。それがいわゆる鱧の骨切りで、鱧の骨切り包丁という専用道具を造り、食べられるように処理したのです。一寸（3.03cm）の間に24回も包丁を入れて切る様は、常に鱧を使っていない職人しかなかなかできない技だといわれています。関西で鱧を扱う料理屋が多いのに首都圏では少ないのは、鱧の値段の違いもありますが、根本には骨切りができる料理人が少ないからだといわれています。
　ところで鱧の握り寿司を見かけないのは、そんな骨切りした素材の形状が原因。つまり骨切りをしたせいで身はモロモロになっており、握りには不向きな形になってしまっているのです。鱧の寿司といえば、押し寿司で身の淡泊さからも甘めの醤油ダレを塗って供します。しかも鱧が京で持て囃された食材であるなら、やはり上方伝統の押し寿司の方がしっくり来るのだと思われます。
　さて「さかばやし」では、鱧を8月のうまいもんとし、会席料理の一部や一品料理に淡路島産の鱧を使用します。淡路島由良漁港からも新鮮な鱧が直送され、夏の献立を賑わしてくれるはず。ぜひこの機会に新鮮な鱧を使った「さかばやし」の料理をお召し上がりください。

（文/フードジャーナリスト・曽我和弘）
2024年8月

料理長おすすめの「淡路島産鱧の一品」
■鱧南蛮漬け　 　　　 　　９００円
■鱧湯引き　　　　　　　１,３５０円
■鱧しゃぶ小鍋　　　　　２,０００円
■鱧と野菜の天ぷら　　　２,５００円

※おすすめの一品は前日15時までのご予約にて承ります。
※価格は税込価格です。
※写真はイメージです。