酒心館チャンネル006_造り方で分ける日本酒／お米の大きさ

こんにちは。
今日は「米」のお話をします。
日本酒が「米」から造られていることはもちろんご存知でしょう。
米と水、このふたつの原料は日本酒を造るためにとても重要です。もちろん人間の技もこれらに加わり、三位一体となったものが日本酒です。
「米」と「水」、「人間の技」これらすべてが非常に重要です。この「米」について今日はお話しします。
皆さんお米は毎日食べていますか？最近はお米を食べない人も増えていると聞きますが、やはりお米というのは日本人にとって欠くことのできない食材だと思います。ぜひ毎日ご飯は食べていただきたいものです。
食べるご飯は玄米をあまり削らず、周りの４％くらいしか取り除いていません。100％の玄米から96％くらいにしたお米を私達は食べているわけです。
ところがお酒を造るお米の場合は80％まで磨きます。周りの20％は酒造りに用いません。
なぜ周りを使わないのでしょうか。

日本酒を造るために適したお米の周りには、たんぱく質、脂分、灰分が多く含まれています。
中心には「でんぷん」が多く含まれています。
米の周りにあるたんぱく質、脂分、ミネラルなどはお酒を造る微生物である「酵母」にとって都合の良い栄養素です。栄養がありすぎると酵母が勢いよく動きすぎてしまい、味わいが濃厚で雑なお酒ができてしまいます。
あまり味が濃いと、重たく、飲みにくいお酒になってしまいます。
洗練されたお酒を造るため、私達は少なくとも20％は米の周りを取り除きます。しかし80％でも酒造りには大きなサイズです。
さらに70、60、50、40、35％と、かなり小さくなるまで磨くこともあります。小さいお米から造った場合は「大吟醸」と呼ばれるようなお酒が出来上がります。

例えばこの大吟醸ですと、50％まで磨いたお米から造っています。
大吟醸の中には40％とか35％で造るものもありますし、それ以下にお米を磨いているものもあります。
そして大きな米、これは70％のお米から造った純米酒です。大きな米から造ると「純米酒」や伝統的な味わいのお酒が出来上がります。
お米の周りにあるたんぱく質を多く含む米か、殆ど取り除いているかによって個性が違ってきます。
たんぱく質の残ったお米で造ると、旨みが多く、味わい深いお酒が出来ます。
たんぱく質をほとんど取り除き、でんぷんだけを含む小さなお米から造る大吟醸は、香り華やかで上品なお酒になります。

しかしお米の大きさが違うだけで個性が変わるわけではありません。お酒造りにおける全ての工程に対するアプローチが大吟醸と純米酒では異なります。
大吟醸は大吟醸の造り方、純米酒は純米酒の造り方でお酒造りをしています。
全ての工程に工夫を与えることで、同じ原材料から右手と左手くらいに違うお酒を造ることができるのです。

＊字幕付きでご覧いただけます（日本語・英語）